“小菜場”與我們千家萬戶居民息息相關。按照目前副食品銷售的習慣，每天早晨，家庭主婦們總是去菜場采購新鮮的“小菜”。由此可見，菜場冷庫作為聯(lián)系生產者與消費者的橋梁，它發(fā)揮了零售環(huán)節(jié)的蓄水池作用，是活躍在副食品冷藏鏈中的重要環(huán)節(jié)之一。
菜市場冷庫主要功能是：吞吐副食品；適當儲備；調節(jié)零告供需；避免與減少零售環(huán)節(jié)中副食品損耗和變質，所以，菜場冷庫在豐富“菜籃子”和“飯桌子”中是有重要作用的。

    根據(jù)我們1990年一季度對上海市菜場冷庫的調查，本市約有菜場冷庫455座，總冷藏量約為6935噸，冷庫總凈面積約為12956m³，總凈容積約為31499m³，如表一，表二所示。進入八十年代以來，所新建冷庫數(shù)劇增，并大量選用裝配式冷庫，根據(jù)統(tǒng)計計算，近十年冷庫增加量為877，固定資產增值89%，其中裝配式冷庫占47%。

    菜場在副食品流通中的作用如上圖所示。所以進入九十年代后，它的主要設施應該包括:菜場小冷庫和冷藏陳列柜。
    以往菜場冷庫的業(yè)務主要是將每天未賣完的低提副食品重新送入冷庫冷藏。以在短期內延緩食品的新鮮度。所以，菜場主要設置-10℃的低溫庫，但近年來，由于菜場經(jīng)營向多渠道、少環(huán)節(jié)、開放式的流通體制發(fā)展，自行采購量日益增多，菜的冷加工需求量呈增大趨勢。根據(jù)節(jié)日市場供應的需要，菜場又有少量副食品可能會貯存數(shù)日乃至半年之久，因北從庫房冷藏工藝要求來說建議分別設置-15~-18℃的低溫庫（凍結物冷藏間、貯凍肉、凍魚、冰蛋等）及0~+5℃的高溫庫(冷卻物冷藏間、貯鮮蛋、鮮菜等）為宜。有條件的可設-23℃的小型速凍器，以應付“熱氣貨”進倉。
    冷藏陳列柜是努力實現(xiàn)副食品銷售現(xiàn)代化的重要設施。通常可選用柜面冷風幕式或玻璃柜面移門式，目前市場上產品容積有400L ~1800L，適應于熟食品、果蔬貯存溫度為0~3℃;適應于凍肉、凍禽、凍魚貯存溫度為-15~-23℃。
    由于菜場現(xiàn)有建筑決定了菜場冷庫一般置于室內并呈單層型式，這樣可簡化庫內運輸環(huán)節(jié)，隨著近年來于制裝配式庫板技術的發(fā)展，成本已大幅度降低，所以現(xiàn)在建造菜場冷庫應以選用裝配式冷庫為主，以縮短現(xiàn)場施工期。
    若因地制宜在普通建筑上改建冷庫時，其隔熱結構做法也推薦選用工藝簡單，施工期短的聚氨酯現(xiàn)場噴涂工藝。

     2.制冷設備選型

    目前菜場冷庫擁有的壓縮機比較棍雜，如表三所示，所用主機84%是開啟式壓縮機，并且機型多屬非系列化或淘汰產品，不僅制冷效率低下，能耗高，自動化程度低而且嗓聲大。
    且機型多屬非系列化或淘汰產品，不僅制冷效率低下，能耗高，自動化程度低而且嗓聲大。建議在今后新建或改造中，應主要選用半封閉或全封閉壓縮機。
    蔬菜冷庫庫內的制冷設備目前采用排管和冷風機均有，根據(jù)菜場冷庫貯存期短的特點，今后應逐步以采用冷風機微風速為主，以便縮短安裝施工期又便于除霜，提高制冷效率。考慮到菜場進貨與銷咨以盤裝食品為主，故速凍采用擱架式燕發(fā)器為宜。同時推薦庫房門口用塑料門帝來代替現(xiàn)有的空氣幕設置以降低噪聲影咱。
    97年9月蒙特利爾國際會議己將常用氟利昂12列入限制使用對象，而我們菜場冷庫仍以以氟利昂為主要制冷劑，考慮到國際上對CFC制冷劑的限制和禁用趨勢及我國萊場冷庫的現(xiàn)狀，建議目前在新建或改建菜場冷庫時選用對臭氧層破壞性較小的氟利昂22制冷劑(其毒性約為氟利昂12的5%)。并逐步研究與應用CFC制冷劑的新型取代物。

     3.冷藏管理

    在做好菜場蔬菜冷庫技術改造的同時應重視加強冷庫管理。包括食品的設備管理，倉儲管理和食品衛(wèi)生管理。并強化機房專職人員崗位責任制。

   有關主管部門應為墓層菜場冷庫制定合理的操作規(guī)程和設備維修計劃。嚴格執(zhí)行機器和建筑物的維護檢修驗收制度。檢修項目都必須經(jīng)驗收后認可，所有機器設備和建筑結構都要建立技術檔案。加強單耗監(jiān)督，凡菜場冷庫均應單獨設置電度表和水表。加強技術教育，提高操作水平，減少機器故障，重視防止CFC制冷劑的泄漏。

    冷庫內不能用水沖洗地坪和墻壁。不能把沒有凍結過的熱貨直接放入低溫庫，要經(jīng)常清除庫內的墻、地坪、頂栩、門柜上的冰霜、水，做到隨有隨除。對土建庫要防止凍融循環(huán)，凍結間和低溫庫在空庫時應控制庫溫低于-5℃。

    冷庫嚴禁腐敗、脂肪發(fā)黃、有異味、流湯流水、雨淋或夾帶污物的食品入庫。為保證貯存藏食品衛(wèi)生、平時庫內應做到無污垢、無霉菌、無冰霜雜物。定期進行清掃檢查與消毒工作。

    今后，菜場冷庫技術改造的原則應是:能適應多品種、多貨源、不同貯存溫度與時間，進出庫迅速方便，能耗低等要求。使菜場副食品的貯存銷侈始終處于優(yōu)質的良好條件之中，并使部分菜場首先發(fā)展為副食品自選商場。