如何有效降低食品干耗

食品在冷藏的過程中，因食品中的水分蒸發或冰晶升華，造成食品的重量減少，俗稱“干耗”。食品發生干耗時不僅重量損失，表面會出現干燥現象，食品的品質也會下降，會失去新鮮飽滿的外觀而出現明顯 的凋萎現象。

為了避免和減少食品在冷庫中的干耗，重點的問題是要防止外界熱量的傳入，提高冷庫外圍結構的隔熱效果。先進的國家建造新型的夾套冷庫，把由外圍結構傳入的熱量在夾套中就被帶走，不再傳入庫內，使冷庫室溫度保持穩定。如果食品溫度能與庫溫保持一致的話，可基本上不發生干耗。

對一般冷庫來講

要維護好冷庫的外圍結構，減少外界熱量流入；在冷庫的圍護結構外表面刷白，可減少進入庫內的輻射熱量；維護好冷藏門和風 幕，在庫門處加掛棉門簾或硅橡膠門簾，減少從庫門進入的熱量，減少開門的時間和次數，減少不必要進入庫房的次數，庫內人走時要隨手關燈，減少外界熱量的流入。在冷庫內要減少庫內溫度與食品溫度及空氣冷卻器之間的溫差，合理地降低冷藏間的空氣溫度和保持冷藏間較高的相對濕度，溫 、濕度不能有大的波動。

對食品本身來講

可加包裝，內包裝材料應緊貼凍結食品。如果它們之間有空隙，則水蒸氣蒸發、冰晶升華仍可能發生，凍品會在包裝袋內發生干耗，這種“干耗 ”有的時候是一種必要的損失。

另外，冷庫要提高裝載量，增大堆放密度，加大垛的體積。冷庫中實現用鏟車、托貨板堆裝后，凍品的碼垛整齊，如果在貨垛上覆蓋帆布蓬或 塑料布，可減少食品的干耗。對于采用冷風機的冷藏間，庫內氣流分布要合理，并要處于微風速（不超 過0.2-0.4m/s）商品要求包裝。

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關鍵詞：冷庫