我們知道，蘋果是相對耐藏的果品，但品種不同，耐藏性不同，我們一般貯藏的是中晚熟品種，以晚熟為主。除品種外，環境因素對蘋果貯藏質量影響很大。
1.蘋果采后仍是一個活的有機體

蘋果采收以后離開了母體，不再從樹體獲得營養供應，但仍是一個有生命的有機體，和人一樣，不斷地進行著呼吸，從環境中吸收氧氣，將果實內貯存的有機物質(主要是糖和有機酸)氧化分解，產生二氧化碳和水，同時放出熱量，滿足生命活動的能量需要。

這里注意，呼吸產生的熱量叫呼吸熱。蘋果的呼吸在采后將出現一個高峰，高峰之后又迅速降低，產生高峰的過程稱為呼吸躍變期，出現呼吸高峰之后，果實逐漸衰老，果肉硬度、酸含量下降，口味變淡，營養價值下降。

此外，蘋果采后，不再由樹體供給其水分，但由于果實內部的濕度是100%，總是高于環境中的濕度，引起水分向外蒸發，造成重量損失和品質下降，使果實出現皺縮、萎蔫，失去外觀光澤，因而商品性大大降低。

蘋果在采收、運輸、貯存的過程中，會形成一些碰壓傷和果柄刺傷，一些致病微生物，如灰霉、青霉就會通過這些傷口，侵人果實，繁衍生長，形成蘋果貯藏期間的腐爛損失。

因此，蘋果貯藏的實質就是通過控制貯藏環境因素，達到最大限度地降低果實呼吸作用，減少果實水分蒸發并抑制致病微生物的生長繁殖。由此保證貯藏蘋果的新鮮度。

2.適宜的低溫條件是保證蘋果冷庫貯藏質量的第一要素

貯藏環境中的溫度這里簡稱溫度，它是影響呼吸、蒸發作用和微生物活動最主要的因素。
貯藏溫度對呼吸作用的影響，主要表現在呼吸強度和呼吸熱的變化上。在一定的溫度范圍內，貯藏溫度升高，水果的呼吸強度增大，散發的呼吸熱增高。降低貯藏溫度，就可以有效地抑制蘋果的呼吸，相應散發的呼吸熱也就減少。溫度每升高10℃，呼吸強度增加1倍，降低溫度，抑制果實的呼吸，延緩果實的后熟和衰老。

蘋果冷庫貯藏期的水分蒸發與溫度的高低也有密切的關系，高溫加速蘋果水分的蒸發，低溫則抑制蒸發，因而降低貯藏溫度能有效地控制蘋果蒸發失水。
溫度對微生物的活動也有極其重要的影響。在低溫情況下，微生物的生命活動受到抑制，菌體處于休眠狀態，只能維持生命而難以生長繁殖，抑制了微生物引起的變質腐敗損失。

由此可見，降低溫度，可以減弱呼吸強度、減少水分蒸發，并抑制腐敗變質，對蘋果保鮮十分有利，但是，蘋果對低溫的忍耐力有限，過低則易發生冷害和凍害。一般蘋果的貯藏溫度在0℃，個別品種如旭，必須貯藏在2~3℃。為了保持蘋果的新鮮品質，從采收到消費的全過程都要維持在低溫條件下，這就是人們常說的冷鏈系統。

有一點值得強調的是保持貯藏環境中溫度的相對穩定是相當重要的。溫度的波動，不僅刺激呼吸作用和微生物的活動，還會加速蘋果的水分蒸發，引起干耗。對氣調庫來說，溫度的波動除引起氣體成分的波動外，對庫體結構的安全性和庫門的氣密性也有影響。因而保持溫度的相對穩定對蘋果品質和設施安全至關重要。

3.蘋果氣調庫是延長貯藏期的保證
氣調就是調節環境中的氣體成分。大量的試驗表明，氧氣、二氧化碳、乙烯等氣體的變化，對蘋果的貯藏品質會產生較大的影響，而氮氣沒有活性，對蘋果質量沒有影響，不同的氣體成分產生的作用不同。一般而言，氧氣促進果實衰老，二氧化碳抑制衰老，乙烯加速衰老。

氧氣在空氣中的濃度為21%，降低貯藏環境中的氧氣含量，蘋果的呼吸作用即受到抑制，糖分的消耗就減少。中科院植物研究所試驗表明，當把空氣中氧含量降至2%~4%時，紅星蘋果的呼吸速率僅為空氣中的1/2~1/4。同時低氧也抑制了微生物的活動和果實內部乙烯的產生。因而一般氣調過程中要采用降氧的措施保持蘋果新鮮度。

空氣中二氧化碳(CO2)僅有0.03%的含量，呼吸產生CO2，高CO2可以顯著地抑制果實的呼吸作用，推遲呼吸高峰的到來，延緩果實衰老的速度。高CO2可抵消乙烯的催熟作用，同時有效地保持了果實硬度以及果皮、果梗的綠色。

由此可見，低氧、高CO2都顯著地抑制了蘋果的呼吸作用，進而延緩了衰老。在0℃條件下，低氧、高二氧化碳的氣調貯藏比單純在0℃冷藏延長貯藏期3個月以上，因此氣調貯藏是在保持果實品質的基礎上，顯著地延長了蘋果的貯藏期。